Копчение проуктов- вид тепловой обработки продуктов дымом, который придаёт аромат и оказывает консервирующее действие.
Фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты -это все те вещества, которые придает копчёным продуктам особый вкус и аромат.
Копчёные продукты пропитываются специальными бактериалогическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, таким образом благодаря этим всем веществам у таких продуктов увеличивается срок хранения.
Также дым можно получить при сжигании дерева, углей. Главный компонент копчения- дым, который получается в результате сгорания углей, такой дым содержит концерогенные вещества, которые являются причиной раковых заболеваний. Когда угли сгорают, образуется большое количество жидких и твёрдых частичек, которые покрывают продукт и проникают в него. В этом случае, смертельно опасные частицы проникают в коптящийся продукт и накапливаются в нем.
Расплавленный жир, который капает с мяса на угли или просто на очень раскалённую металическую поверхность, где температура достигает 500С, в результате чего появляются полиароматические углеводы, такие как: бензопирен и нафталин и др. Самым опасным из считается бензопирен.
Так называемый бензопирен, образует химические связи с нуклеотидами молекулы ДНК и может оказаться причиной онкологических заболеваний.
последние комментарии